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高平馓子

來源:山西高平 發布時間:2020-01-13 【字體:

  高平馓子,俗稱煮馓子,實際上是用油炸馓子。在高平凡兒女結婚典禮開鎖、小孩滿月,皆用馓子燒香祈福,敬獻神靈及祖先。

   民謠:“圓羊大饃饃贈孩子,酥脆麻糖炸。”馓子是高平男女結婚時,家中辦喜事必備的食品,但用途不同。圓羊大饃饃是給完婚男子或女兒做下的,馓子麻糖是用來燒香敬神后贈送給親戚鄰居的。

  馓子,古稱“寒具”又名“細環餅”、“捻頭”,是高平一種古老的傳統敬神食品。據北魏高陽太守賈思勰《齊民要術》載:“細環餅一名‘寒具’,以蜜調水溲面,若無蜜,煮棗取汁,牛羊脂膏亦得,用牛羊乳亦好,令餅美脆,入口即碎,脆如凌雪。”明代醫學家李時珍在《本草綱目》中稱:“馓子,即寒具,冬春可留數月,及寒食禁煙用之,故名寒具。”“馓子味甘、咸、無毒。利大小便,潤腸,溫中益氣。”

  “馓子”是一種好食品,但做起來可不簡單。須由鄉間名廚持專門手藝才能煮成,皆嫡系祖傳,外人皆不得法。否則,煮出的“馓子”,不僅形狀不美觀,而且不喧、不香、不脆、不松散。

  去年夏天,我趁自家煮馓子之機,曾特意留心觀察過寺莊鎮趙家山村鄉間名廚趙紀萍師傅煮馓子的詳細過程。

  煮馓子,是一件費時費工費神也費錢的事情。“煉四兩生鐵,生一次爐。”哪怕你只炸一斤面的馓子,都得具備條件按程序來做。根據趙師傅的吩咐,首先,生兩個爐子,碳旺火,溫火各一個;細羅一面、細玉米面若干斤做墊面、高粱秸梢尺半長兩支、白色干凈布二尺見方三、四塊,還得準備充足的食油,“一油二面”即一斤食油可煮二斤面馓子。

  趙師傅先用面盆盛白面精粉兌冷水,用勁和面揉成面團,反復揉好放在盆里餳幾分鐘,羅細玉茭面做襯面入簸箕中,把揉光滑餳后的面團放入簸箕中再去餳,待餳到一定程度取出,切成若干長塊,放入另一個簸箕內,墊上襯面用白濕布捂嚴第三次去餳,二十分鐘后,把面塊取出來搓、劑、拉,逐漸由粗面條搓成筷子粗細條狀邊扯邊盤入簸箕成圓形,盤一層羅一層薄薄的襯面,直至把10斤面團全部盤入兩個簸箕中,再用白濕布蓋嚴;這時趙師傅打開自己帶來的編織袋,取出一把煮馓子的專用長鐵鑷子放在爐臺上、專用平底鐵鐺一個坐在旺火上,倒入食用油。鐵鐺有兩耳便于提拿,直徑約四十厘米、深約九厘米。首次倒油二斤多,待油燒滾后就開始抻面煮馓子了,邊炸邊填油。

  趙師傅做馓子動作麻利,只見她揭起白濕布,把簸箕內盤著的細面條纏繞在左手指上,右手指扯開面條,緊接著拿兩支秸梢抻開面條入油鐺,稍炸后兩支秸梢上的面條迅速交叉折疊,馓子成形,再煮半分鐘抽秸梢,微黃色馓子就飄浮在了油面上,像一把玲瓏的折扇,又像一片散發著淡淡香味的花瓣在鐺中浮現。熱油香濃,煮出濃濃的味道。這時,趙師傅讓妻子趕緊用鑷子夾出來。這樣,一個馓子就煮成了。

  馓子煮到最后須做貫錢狀的馓子,有幾摞馓子煮幾個貫錢,放在馓子最上面。寓意人們向往生活富裕,家庭幸福美滿的愿望和祈求。

  馓子煮完后,把簸箕內、面案板上的所有玉茭面(襯面)用滾水燙后和成面團,做成凸形或長方形面塊狀,再用刀切成片,放入油鐺炸至金黃色撈出瀝干,這就是所謂的“馓子麻糖”;剛煮熟的馓子發軟,須放在高粱秸梢綴成的蓋子上晾涼,一層層疊加起來,像兩三座嫩黃色的塔,放在陰涼干凈處以備辦喜事時用。煮馓子至少得兩個人,一個師傅再配上一個干活麻利有眼力的幫手才行。看似簡單快樂的事情,其實卻不輕松。

  “馓子”確實好吃,香酥爽口,冷脆熱軟,易于消化,老幼皆宜。在南北朝時期就已經被列為珍品,盛唐時期成為官方宴席上不可或缺的名貴細點。宋代詩人蘇東坡對做“馓子”在一首《寒具》詩里進行了詳細描繪:纖手搓來玉數尋,碧油輕蘸嫩黃深。夜來春睡濃于酒,壓褊佳人纏臂金。

  “馓子”是一種精致高貴食品,須技精、面精、油好、火好、有耐心,才能煮出形如蝴蝶又似折扇,密如柵欄、條絲細而均勻、色澤淡黃、焦脆香酥,入口即碎的精品。

  辦喜事時,“馓子”敬獻灶家老爺(即神農)、諸位菩薩神靈及祖宗后,凡來賀喜的親戚依長幼有別,分別贈六、八、十二個不等;鄰居有遠近之分每家送兩至四個不等;每個馓子配麻糖一個。以感謝親戚鄰里的支持和幫助。

  無論時代怎樣變遷,這種有著美好寓意的特色食品,定會一代代傳承下去。

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