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高平十大碗

來源:山西高平 發布時間:2020-01-08 【字體:

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  高平十大碗是一道地方名肴,屬于晉菜系。山西高平10道菜:水白肉、核桃肉、碗子肉、川湯肉軟米飯、天和蛋、扁豆湯、素丸子湯、粉皮芥末湯、腸子湯。素有“碗湯菜”之說。

  廚師把切好的肉用油鹽醬醋生蔥姜淀粉等作料拌好,下油鍋炸成焦黃,再用大籠鍋蒸,蒸熟之后放到涼處存放沉淀一下。第二天上席味道更美。“十大碗”有葷有素,素菜的原料大都是當地土特產。最有代表性最好吃的當數“天和蛋”之菜,做這道菜工序十分多,選料十分精細費工。即使在冬季制作,也必須有在地窖保存好的新鮮紅薯,先用鍋把紅薯煮爛,然后扒去皮,把甜甜的內瓤和“軟米面”(家鄉叫法,形狀和小米一樣,煮成飯后特別粘,碾成面可以與其它食物拌和,做出各種各樣的年糕甜食)、玉米面、淀粉等糅合好,放少量的糖,用手揉搓成雞蛋狀或小圓形的蛋蛋,然后放到油鍋炸。恰到好處時炸出的“天和蛋”焦黃鮮嫩。如有條件,可選高平盛產的大黃梨,切成一塊塊,涂上一層淀粉,炸好后和“天和蛋”一道上席,可謂“錦上添花”。上桌前,用大籠鍋將一碗碗“天和蛋”蒸透,廚師把用冰糖、紅糖、蜂蜜等制作成的“糖稀”熱騰騰地往上一澆,再灑一些五色糖絲,其色嬌艷,其味絕佳。

  招待客人時,廚師把調制好的熟肉往鍋里一放,加新鮮雞湯,盛到碗里,再放些綠葉之類的食物,特別新鮮。上桌后,加一點山西老陳醋,那湯喝一口香味無比,肉肥而不膩,入口即化,回味無窮。喜歡喝酒的人再喝上二兩汾酒,就更有滋味了。

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